Baldío: Nhà hàng không rác và hành trình kiến tạo ẩm thực bền vững tại Mexico

"Thùng rác là sản phẩm của thiết kế sai cách"

Đó là quan điểm của Doug McMaster – đồng sáng lập Baldío, người từng khởi xướng mô hình nhà hàng không rác đầu tiên trên thế giới mang tên Silo tại London. Với kinh nghiệm thực tiễn, ông đã cùng hai anh em Lucio và Pablo Usobiaga xây dựng Baldío như một nhà hàng tiên phong tại Mexico, vừa đạt Sao Xanh Michelin – danh hiệu cao quý dành cho các nhà hàng hướng đến phát triển bền vững.

Tại Baldío, tính không rác (zero-waste) không đơn thuần là bỏ qua nhựa dùng một lần hay cắt giảm túi nilon. Đó là tư duy xuyên suốt trong toàn bộ chuỗi vận hành: từ chọn nhà cung ứng, thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, đến xử lý thực phẩm dư thừa.

Từ phụ phẩm đến nguyên liệu giá trị

Một phần năm lượng thực phẩm toàn cầu bị lãng phí, trong khi cứ chín người thì có một người bị suy dinh dưỡng (Liên Hợp Quốc, 2024). Thực phẩm khi phân hủy trong bãi rác cũng tạo ra khí methane – gây hiệu ứng nhà kính mạnh gấp 25 lần CO₂.

Để thay đổi điều này, đội ngũ Baldío sử dụng các kỹ thuật chế biến sáng tạo:

• Vỏ chanh được lên men thành bột gia vị.

• Ruột cá dùng làm nước mắm theo kiểu Địa Trung Hải.

• Rau củ dư được muối chua hoặc lên men theo phương pháp Nhật Bản, Trung Quốc.

Tái sử dụng được ưu tiên hơn tái chế. Các món ăn tại nhà hàng không chỉ là sản phẩm ẩm thực mà còn là kết quả của một quá trình tối ưu hóa nguyên liệu và tư duy tôn trọng tài nguyên.

Tái sinh đồ thừa – không chỉ dừng lại ở món ăn

Khác với phần thực phẩm còn lại trong nồi/chảo, phần ăn thừa từ đĩa khách hàng thường bị loại bỏ. Tuy nhiên, Baldío hợp tác cùng các nhà sinh vật học để xử lý các loại đồ ăn này – dù có chứa dầu mỡ, xương – thành phân ủ hữu cơ. Thành phẩm sau đó được sử dụng để nuôi dưỡng các vùng canh tác cung cấp thực phẩm cho nhà hàng.

Chuỗi cung ứng khép kín với nông nghiệp chinampas

Baldío chọn sử dụng nguyên liệu từ hệ thống canh tác cổ đại chinampas – phương pháp nông nghiệp nổi tại vùng Xochimilco (Mexico), từng bị mai một và chỉ còn 2,5% diện tích được duy trì cho mục đích trồng trọt truyền thống.

Nguyên liệu được chuyển bằng thuyền qua kênh, sau đó là 8 km đường bộ – nhờ vậy, giảm thiểu đáng kể nhu cầu vận chuyển dài ngày và làm lạnh, từ đó giảm khí thải. Mỗi tuần, các đầu bếp của Baldío đều đến tận nông trại, trao đổi trực tiếp với nông dân để lên thực đơn theo mùa, phù hợp với điều kiện đất đai và khí hậu.

Bền vững là động lực sáng tạo

Theo Lucio Usobiaga, đồng sáng lập Baldío: “Chúng tôi không xem tính bền vững là giới hạn, mà là khởi nguồn sáng tạo. Điều đó khiến mỗi món ăn trở nên độc đáo và gắn kết chặt chẽ với vùng đất mà chúng tôi phục vụ.”

Baldío đang chứng minh rằng một nhà hàng có thể trở thành lực đẩy tích cực trong bảo vệ môi trường – không phải bằng lời nói, mà bằng hành động cụ thể, khoa học và bền vững.

Green eCard tin rằng, từ ẩm thực đến công nghệ, mọi lĩnh vực đều có thể tạo ra giá trị mới nếu chúng ta bắt đầu bằng việc tái định nghĩa “chất thải” và “hiệu quả”. Một doanh nghiệp không phát thải không phải là điều xa vời – mà là con đường có thể đi, nếu chúng ta đủ kiên định với niềm tin vào phát triển bền vững.

Green eCard – Kết nối không rác thải, khởi đầu từ một danh thiếp thông minh.